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Interview de Bord à Bord avec Hugo Morel
Les entreprises travaillant dans les algues me fascinent ainsi que leurs produits. J’ai découvert les algues Bord à Bord et les tartares d’algues il y a 10 ans lorsque j’ai fait une formation à la CCI de Lorient dans les produits de la mer et leur commercialisation.
C’est aussi à ce moment là que j’ai découvert que j’étais quelqu’un de passionnée.
Je trouve les algues captivantes par leurs vertus, leur côté nutritif et leur esthétisme. Tout ce qu’on peut réaliser à partir de cette matière brute constitue une richesse incroyable.
Au Japon, plus de 400 algues sont consommées. En Bretagne, nous n’en consommons qu’une douzaine alors que nous disposons d’un littoral vaste avec de nombreuses variétés d’algues.
Hugo Morel est consultant notamment pour Bord à Bord sur la partie Recherche et Développement. C’est dans ce cadre que je l’ai rencontré et que j’ai choisi de l’interviewer.
Nous avons collaborer sur un partenariat pour les réseaux sociaux de l’entreprise Bord à Bord et La Compagnie Bretonne (conserverie de poisson à St Guénolé)
Il élabore les recettes des produits Bord à Bord et il met ensuite en oeuvre ces algues fraîches en réalisant des recettes originales qu’il photographie pour leurs visuels.
Il se charge aussi de la communication de l’entreprise sur les réseaux sociaux.
J’ai rencontré Hugo Morel, lors d’une séance de dédicace de son nouveau livre sur les algues à La Librairie Dialogue à Brest.
Fin février, nous avons décidé de faire une collaboration en partenariat sur les réseaux sociaux en réalisant des recettes avec des produits communs. Bord à Bord et mon client La Compagnie Bretonne.
C’est à ce moment là que je lui ai posé quelques questions pour commencer ma série d’articles sur les producteurs et les entreprises locales.
Loïse Barbé (Community Manager dans le Finistère et en Bretagne spécialisée dans la stratégie digitale, la photographie de produits et de portrait, les conseils en social media) :
Depuis combien de temps Bord à Bord existe?
Hugo Morel (consultant en R&D pour Bord à Bord, cuisinier et photographe culinaire, auteur de « Vive les Algues ») :
L’entreprise Bord à Bord existe depuis 23 ans.
le site de Bord à Bord, Histoires d’Algues
LB : Comment a commencé l’aventure de Bord à Bord?
HM : Henri Courtois, dirigeant de Bord à Bord (Algue Service) venait du monde de la finance et était passionné par les algues.
Il a commencé à vendre des algues fraîches salées sur les marchés parisiens.
Il a rencontré des cuisiniers à cette époque là et notamment Alain Ducasse. Le premier tartare d’algues de la marque a été créé. C’est d’ailleurs toujours le produit phare de l’entreprise.
Au début, il commercialisait les produits uniquement à Paris et faisait produire les algues en Bretagne, près de « la source » et du lieu de récolte.
Quand les volumes sont devenus trop importants, il a préféré continuer la production lui même en Bretagne et s’installer à Roscoff dans la logique de la démarche “BIO” au plus proche de la ressource.
Henri Courtois n’était pas un spécialiste des algues à l’origine mais il a rapidement appris et l’est devenu. Il avait une attirance particulière pour l’algue et un « feeling » avec ce produit. Il était aussi convaincu que ce produit était porteur.
Se consacrer aux algues était aussi pour lui un vrai parcours de vie. Il pratiquait la voile, planche de surf et connaissait le monde marin, c’est donc naturellement qu’il s’est dirigé vers les algues.
LB : Quelles sont les spécialités de Bord à Bord ?
HM : Il y a 5 tartares d’algues, les algues fraîches salées. 2 moutardes dont celle au curcuma et une nouveauté le « Mayonnalg” qui a eu 45 articles et un prix de l’innovation en Bio.
LB : Quelles sont vos valeurs et vos objectifs?
HM : Le but de la société est de valoriser les algues pour notamment soutenir les algoculteurs qui ont des modèles économiques difficiles. C’est un produit cher car il y a beaucoup de tri, de nettoyage et de mise en oeuvre.
Il est important de valoriser les algues européennes et notamment bretonnes. D’éduquer le grand public au monde des algues et à leur vertu. C’est un terroir qui est compliqué au niveau de la Bretagne. Il y a une richesse incroyable mais il est plus facile de les importer d’Asie que d’utiliser les algues localement. Au départ, les algues avaient une mauvaise image qu’il a fallu changer petit à petit.
LB : Quelle est votre définition d’un produit de qualité?
HM : Le produit brut doit avoir bien poussé et doit être récolté dans le respect du végétal et du cycle de vie. Etre ensuite bien ramassé, c’est la base. Un soin particulier doit être accordé au niveau de cette étape.
En ce qui concerne le produit transformé, il doit y avoir un minimum d’ingrédients possibles, pas de stabilisants ni de conservateurs. On peut rajouter du vinaigre ou du citron pour apporter de l’acidité, cela relève le produit et c’est aussi un conservateur naturel. Chez nous il n’y a pas de stérilisation nous ne travaillons qu’en frais par contre la production est réalisée dans une chambre pressurisée.
LB : Quels sont vos objectifs, projets… vers quoi tendez-vous?
HM : Nous souhaitons nous concentrer vers l’innovation de produits. Faire aimer et découvrir au plus grand nombre les algues et leur univers. Créer des produits qui plaisent et inciter le consommateur à utiliser les algues au quotidien.
En même temps, la protection de la ressource en algues sauvages est un enjeu primordial pour nous. Il existe, d’ailleurs un groupement d’algoculteurs, la chambre syndicale des algues et des animaux marins qui veille aux intérêts de chacun et à la gestion durable des milieux naturelles.
LB : Questions à Hugo Morel : que faisiez vous avant? Qu’est ce qui vous a amené aux algues, à la cuisine?
Quelles sont vos passions dans la vie? ….
HM : J’ai commencé à 14 ans en cuisine en Provence.
Dès l’âge de 4 ans j’ai aimé la cuisine, ma mère cuisinait tous les jours. J’ai ensuite été cuisinier pendant 22 ans.
Jusqu’en 2016, plus exactement. J’étais chef d’un restaurant en Corse avec une équipe de 10 à 15 personnes. A la fin, je trouvais le métier physiquement plus dur. Je souhaitais changer.
En parallèle, cela faisait plusieurs années que je travaillais régulièrement pour Bord à Bord. Et à partir de 2016, on a décidé de travailler de relancer la partie Recherche & Développement au sein de l’entreprise et je suis devenu consultant pour la partie culinaire et mise en oeuvre entre autre pour Bord à Bord.
Les algues font partie de mon quotidien. J’ai d’ailleurs réalisé un livre sur la cuisine aux algues en collaboration avec Nathalie Beauvais et son mari.
Je les avais rencontrés lorsque Bord à Bord les avait invités lors d’une sortie en mer organisée pour leur faire découvrir les algues.
Pour le livre, elle m’a fait aussi confiance pour la partie photographie. Habituellement c’est son frère qui est en charge des photographies pour tous les livres qu’elle publie sous le nom de Tro Mad,(trop bon en breton) la maison d’édition qu’elle dirige avec son mari. Pendant un an, j’ai travaillé sur l’élaboration des 80 recettes et la prise des photos.
J’y travaillais tous les week-ends pratiquement.
C’est une aventure formidable et cela m’a donné envie d’en faire d’autres, nous sommes en train d’en “écrire” un à 4 mains avec Nathalie, sur les coquillages et crustacés.
LB : Pour terminer, j’aimerai connaître vos passions ou centres d’intérêts?
HM :Ma passion c’est mon travail, le marketing et la communication et aussi monter des projets.
En dehors de mon travail, j’ai commencé aussi à faire du stand up paddle ainsi que du surf, c’était un rêve de pratiquer ces sports et je l’ai réalisé récemment.
Loïse Barbé social media manager à Brest dans le Finistère et en Bretagne :
Merci à Bord à Bord et à Hugo pour leur collaboration et pour avoir répondu à ma curiosité et à mes questions.
pour commander le livre : Le livre Vive les algues dans la collection Trop Mad de Nathalie Beauvais
